Dalmacija Split županija

Tonći o vremenu nekad i danas

Posljednji mohikanac sinjskog mesnog Eldorada: Svakoga petka naše su mesnice bile izložene invaziji Splićana, Solinjana, Kaštelana...

Tonći o vremenu nekad i danas

Sinjanin Tonći Pavić ima 67 godina i 47 godina aktivnog radnog staža. I danas svakodnevno u mesnici MEL-a u Brnaškoj ulici u Sinju provodi osmosatno radno vrijeme. Još ne pomišlja na odlazak u mirovinu.

– Tonći će u mirovinu kada on tako odredi. Što se mene tiče, može raditi dokle god želi. Bit će mi žao kada odluči otići jer ovakvih mesara više nema – kaže Jakov Lovrić, direktor i suvlasnik Mesne industrije "Lovrić" iz Hrvaca.

Perom i kamerom došli smo u Sinj zabilježiti priču o Tonću Paviću kao jednom od najdugovječnijih mesara alkarskoga grada i šire, ali i iz njegovih usta čuti o rađanju, razvoju i ekspanziji privatnog mesarstva u Sinju, te gašenju te djelatnosti, koja se u najvećem dijelu, kao i štošta drugo, preselila u prodajne centre.

Tonći je rođen 31. siječnja 1952. godine kao jedan od petero braće od oca konobara, starim Sinjanima dobro znanog Gorete, i majke kuharice. Oženjen je i ima dvoje odrasle djece. Prvi je mesar iz svoje šire obitelji, a svi su izgledi da je i posljednji.

Pitamo ga što ga je odvelo u mesarske vode.

– Bio sam posebno živahno dijete. Stizao sam svuda i sve mi je bilo drago pecigati. Kao sedmogodišnjak, po noći sam znao odlaziti u pekaru, a ocu sam u gostioni prao čaše. Negdje s 12 godina upoznao sam Neboju, jednog od braće Levantin. Kada su njegova braća Ante i Rato 1965. godine otvorili prvu privatnu mesnicu, s Nebojom sam dolazio kod njih, gledao, pomagao, učio. Već tada sam znao da ću biti konobar, kuhar ili mesar. Prevagnuo je mesarski zanat. Taj posao, koji je znao biti nevjerojatno fizički naporan i iscrpljujući, od prvoga dana postao je moja ljubav i ja ga radim sa zadovoljstvom. Uživam uz mesarski panj, časno i pošteno zarađujem za sebe i svoju obitelj.

Koliko ste u proteklih 47 godina proveli izvan mesnice? Koliko ste bili na godišnjim odmorima?

– Malo sam izbivao. Mesnica je jednostavno postala moj život. Ako bih rekao da sam u tih 47 godina izvan mesnice proveo tri mjeseca, možda bih rekao previše.

Što na to kažu supruga i djeca?

– Oni su znali da sam njihov nedjeljom, kada ne radim, a meni je bio užitak taj dan posvetiti se njima. Moje je bilo osigurati materijalno, a kuća i djeca bili su na brigu supruzi.

Koliko ste poslodavaca promijenili u ovih 47 godina?

– Osim ovih posljednjih nešto više od 13 godina, sve ostalo sam uglavnom proveo na radu u mesnicama braće Levantin. Učio sam zanat i potom nastavio raditi u prvoj mesnici Ante i Rate Levantina. Kad su njih dvojica zatvorili, jer je svatko otišao svojim putem, ja sam mjesec i 17 dana radio u mesnici PZ-a Trilj, gdje mi je šef bio Jozo Levantin. Dao sam otkaz i 1969. godine došao raditi u novu mesnicu Ante Levantina, gdje sam se zadržao do 1973. godine. Budući da je posao bio posve narastao, tražio sam veću plaću, a kako mi meštar, kojega i danas poštujem, nije udovoljio, ja sam ga napustio. Poslije desetak dana u svoju mesnicu me zaposlio njegov brat Jozo. U Joze sam radio 29 godina, sve dok on nije zatvorio i otišao u mirovinu. Od Joze sam prešao u mesnicu njegova brata Neboje i njegova sina. Poslije 5,5 godina prešao sam raditi u sadašnju tvrtku MEL iz Hrvaca.

Brojni vaši kolege koji su radili kod privatnih mesara neugodno su se iznenadili prilikom odlaska u mirovinu jer im poslodavci nisu uplaćivali doprinose za mirovinsko. Kod vas je drukčije?

– Znam za takve slučajeve. Mene je svaki poslodavac uredno prijavljivao, plaćao doprinose i svih mojih dosadašnjih 47 godina uredno je evidentirano u mirovinskom osiguranju.

Do kada imate namjeru raditi?

– Dok me bude služilo zdravlje. Ponavljam, ja ovaj posao volim, uživam u njemu i nije mi teško.

Je li lakše biti mesar danas ili kad ste počinjali, odnosno kad ste bili u godinama puni snage i pucali od zdravlja?

– Ovo je danas godišnji odmor u odnosu na tadašnje vrijeme. Mi smo tada radili od jutra do sutra i sve. Hranili smo stoku i čistili štale, klali u klaonici, solili kože i prodavali meso u mesnici. Danas je ovo za mene gospodski posao. Radim 8 sati, uniforma mi je bijela kuta kao da sam liječnik, poštujem mušterije kao i oni mene i stvarno sam zadovoljan.

Vi vodite jedinu mesnicu tvrtke MEL u kojoj se prodaje govedina?

– Ja sam u ovoj tvrtki više od 13 godina. Od samog početka s poslodavcem sam dogovorio da u ovoj mesnici prodajemo govedinu, naravno uz sve druge vrste mesa i prerađevina osim junetine.

Kupuje li se govedina?

– To je za mene i sve dobre znalce najkvalitetnija vrsta mesa. Junetina je brzorastuće, a govedina je zrelo meso. Upravo od govedine su najkvalitetniji juha, gulaš, pašticada i arambaše. Samo treba duže kuhati i općenito pripremati, a danas bi svi htjeli sve na brzinu. Ja u slobodno vrijeme volim kuhati. Zato mi nije teško svakom kupcu koji to zatraži dati recept kako će pripremiti pojedino jelo, posebno naše sinjske specijalitete.

Jede li se meso više danas nego nekada?

– Danas ni blizu. Prije se jelo puno više. Kada je, primjerice, tvornica "Dalmatinka" primala plaću, svi sinjski mesari nisu uspijevali zaklati i istranširati mesa koliko su ljudi tražili. I nitko se nije bunio kad bi mu, umjesto traženih pet, izvagao 10 kilograma.

Iz toga vremena proteže se priča da su sinjski mesari krali na vagi?

– Bilo je i toga, ne mogu reći da nije. Najviše se stavljala "žunta" i zaokruživalo.

Jedna profesorica matematike često je za neke sinjske mesare znala reći da su bili "tukci" i imali jedinice iz njezina predmeta, a u mesnici su u tren izvikivali koliki iznos treba platiti za izvagano meso, puno brže od rečene profesorice?

– Profesorica je vjerojatno bila u pravu za njih kao učenike, ali oni su svoj posao izučili i postali su rutineri. S vremenom se čovjek izvješti i čim uzme u ruku komad mesa, u dekagram ili dva znade kolika mu je težina.

Zanat ste počeli učiti u prvoj privatnoj mesnici u Sinju, otvorenoj 1965. godine. Do tada su postojale samo mesnice društvenog poduzeća "Vrdovo". Tijekom svoga radnog vijeka svjedočili ste ekspanziji privatnih mesnica u alkarskom gradu, pretvaranju Sinja u mesni eldorado, gašenju "Vrdova" i njegovih mesnica, ali i najvećeg dijela privatnih mesnica, naročito otkako su se otvorili veliki prodajni centri?

– Često razmišljam o svemu tome. Sinj je u zenitu 70-ih godina prošlog stoljeća imao više od 20 privatnih mesnica. Više nego u Zagrebu, a u Splitu su bile svega tri. Bilo je to zlatno doba sinjskih mesara. U ponudi najkvalitetnijeg mesa svih vrsta i njegovoj prodaji, našemu gradu nije bilo ravnog u cijeloj bivšoj državi. Jedno vrijeme od sedmorice braće Levantina, šest ih je imalo svoju mesnicu. Poslije njihove prve mesnice ubrzo je mesnicu otvorio Branko Dragaš, kojega je naslijedio sin Mate, a slijedile su nove mesnice Kokića, Jenjića, Pletikosića, Dinarine, Malbaše, Marića, Poljaka, Gugića... Danas, uz mesnice tvrtke MEL, u Sinju rade još četiri privatne mesnice triju vlasnika.

Što vam se iz toga vremena posebno usjeklo u sjećanje?

– Svakoga petka poslijepodne Sinj je bio izložen invaziji Splićana, Solinjana, Kaštelana, pa sve do Trogirana, Omišana i Makarana, koji su u alkarski grad dolazili kupovati svježe meso. Zbog toga domaći potrošači petkom poslijepodne nisu zalazili u mesnice. Ispred svake mesnice bio je red, a kolone automobila, koji su u to vrijeme još mogli voziti i preko Pijace, formirale su se još od Brnaza. Danas to ljudi ne mogu ni zamisliti. Djeluje nestvarno. U to vrijeme nije bilo mesnice koja petkom ne bi prodala meso od jednog, dva ili tri goveda, desetak teladi te po desetke janjaca i odojaka.

Odakle su u to zlatno vrijeme sinjski mesari nabavljali stoku za klanje?

– Uglavnom na stočnim pazarima u Dalmaciji i susjednoj Bosni i Hercegovini. Cetinska krajina u to je vrijeme imala 15-ak tisuća goveda pa se tu nabavljala gotova sva teletina i dobar dio govedine. Sva janjetina nabavljala se također ovdje kod nas, najviše iz vrličkog kraja. Sve što je nedostajalo, mesari su kupovali na stočnim pazarima u Aržanu, Cisti Provo, Vrlici, Muću, Livnu, Bugojnu, Crnom Lugu i drugima. Sinj je imao veliki pazar. Subotom se na prodaju dovozilo i po 50 teladi. Kad su se ti pazari počeli iscrpljivati, sinjski su mesari volove i junad počeli nabavljati iz Metlike u Sloveniji, Slavonije, Like...

A danas?

– U prodajnim centrima, gdje se najviše kupuje, imamo junetinu tko zna odakle, kažu najviše iz Argentine, te svinjetinu iz zapadnoeuropskih zemalja. Meso koje prodaje naša tvrtka, junetina, govedina i svinjetina, najvećim dijelom je iz Slavonije, s pašnjaka i iz štala naših kooperanata kojih ima i u Cetinskoj krajini. Svježe zaklano meso, koliko mi je poznato, prodaje se i u ostale četiri privatne mesnice u Sinju.

Tonćijevi recepti

Juha od govedine

Sinjske domaćice juhu i lešo govedinu za ručak pristavljale su na štednjak već oko 7 sati ujutro. U lonac bi stavile meso, povrće i začine te oko dvije litre vode više nego su željele imati juhe. Taj višak vode bi vrenjem ispario, ali se nova voda ne bi dodavala. Oko podne i po, ručak je bio na stolu. Opojni miris širio se ne samo kuhinjom te domaćice, već cijelim susjedstvom.

Arambaši

Na kilogram mljevene govedine s pomiješanom masnoćom treba dodati 20 dekagrama sitno isjeckane pancete, 30 dekagrama crvenog luka (kapule), nekoliko češnjeva bijelog luka, sol i začine, pri čemu se ne smije preskočiti oraščić. Tako se radilo i radi po starinski. Naravno, uz kvalitetne listove kiselog kupusa.

Poslodavac Jakov Lovrić: Da mi je ovakvih kao što je Tonći...

– Tonći je takav radnik da ga čovjek može samo poželjeti. Svaka tvrtka bila bi sretna da ga ima i ne bi ga nikada pustila. Ja često sebi kažem: Da mi je ovakvih kao Tonći. On je posljednji predstavnik stare škole u radu, ponašanju, ophođenju s kupcima. Takvih ljudi na tržištu više nema. Da mogu pronaći mesare koji su samo nalik na Tonća, moja tvrtka krenula bi u širenje i u najkraćem roku otvorila bi najmanje 10 novih mesnica. Ne kažem da nema vrijednih ljudi, ali mi se čini da ovaj zanat kao da nitko ne voli naučiti i njime se baviti.

– Jeste li za to odgovorni i vi poslodavci općenito pošto ste dugo vremena visinom plaća podcjenjivali svoje zaposlenike?

– Ima i u tome istine. Danas plaće diktira tržište. Dok je bilo ponude, mi nismo razmišljali o budućnosti. Izostala je i intervencija države koja je propustila propisati minimalne plaće na puno višu razinu.

Naslovnica Split županija