Mozaik Život

Iz kaštelanske 'prašume'

Na parceli koju je baštinio od roditelja, fizičar iz Splita je zasadio staru dalmatinsku, najcrnju sortu loze: Ovo vam je čisti sok, zdrav i bez dodataka, a od njega ne boli glava!

Iz kaštelanske 'prašume'

Splićanin Dražen Zanchi (50), fizičar i multidisciplinarni istraživač u École Normale Supérieure u Parizu, vodećem francuskom znanstvenom institutu za fundamentalna istraživanja, ima čvrst razlog zašto gotovo jednom mjesečno treba pobjeći u "prašumu". Tako, pak, on zove svoj mali vinograd na lokaciji Kružine iznad Kaštel Lukšića, na samo nekoliko koraka od nestaloga grada Ostroga, ponosa srednjovjekovnih Kaštelana.

Na parceli koju je baštinio od svojih roditelja i gdje su generacije već oplemenjivale zemlju kaštelanskim sortama loze, maslinama, smokvama i trešnjama, Dražen je zasadio dobričić, staru sortu koja se vezuje uz Čiovo, Šoltu i Kaštela, a tepaju joj da je najcrnje dalmatinsko vino, jedan od roditelja plavca malog, koja je bila na pragu nestajanja, no naporima je ipak spašena.
Splitski znanstvenik, iako je, kako kaže, više bio degustator, bacio se svim srcem u vinogradarstvo i od dobričića proizveo visokokvaliteno prirodno sortno vino, bez dodanog SO2 i bez ikakvih enoloških dodataka, za dobričića 2017 bez SO2 dobio dozvolu za stavljanje u promet s naznakom "kvalitetno vino s KZP".

– Ovo vam je čisti sok, "natural wine", bez dodanog SO2 i enoloških dodataka, bez doslađivanja, a ni dodanih kvasaca. Fermentirao je spontano s autohtonim kvascima koji prirodno obitavaju na kožicama grožđa, a za koje volimo vjerovati da su oni isti kvasci koji su pobuđivali pjesmu u konobama tijekom najdavnijih kaštelanskih vinifikacija. Od ovog vina vas glava neće zaboliti! Evo, kušajte, fino miriše, lagano je, sami sok... Ima dvanaest gradi i može se puno piti. Kada je čovjek žedan, može od njega utažiti žeđ, a da se ne napije. Meni je drago da je ovo vino izraslo iz loze u našem vinogradu, da je zdravo, bez dodataka, a s njim upisujem se u tradiciju onoga što bismo nazvali garažno vino – dočekuje nas domaćin Zanchi, u maloj kućici u polju koja služi kao vinski podrum.

Klima-uređaj hladi francuske barik bačve na prohladnih sedamnaest stupnjeva, dok vani sunce prži na trideset i šest. Bačve čuvaju dobričića iz 2017. godine, a koliko će vino još ležati u njima, ne zna ni Dražen.

– Iako smo dobili dozvolu za puštanje vina u promet, možda ću ga ostaviti u bačvama još godinu. Što je više u bačvi, više mi se sviđa – kaže dok upija arome dobričića iz svoga vinograda.

Čita nam deklaraciju koja ide s tim vinom: boja mu je duboki modro-rubin s koketnim koloidnim velom. Ima miris bobičastog voća s notama začina, balzama i smole. U ustima je blag, vibrantan i topao, s utjecajem drva integriranim u strukturu. Tijekom sljedeće godine tekstura tijela će blago ići prema svilenkastosti – sve ćemo potpisati što piše.

– Pije se poviše osamnaest stupnjeva i treba ga prije prozračiti – upućuje nas ovaj vinar i vinogradar hvaleći dobričića kao vrlo otpornu sortu.

Vinograd je prskao vrlo malo, i to samo bakrom i sumporom, a dohranjivao ga je isključivo stajskim gnojivom.

– Vinograd sam posadio 2012. godine. Htio sam zbog svojih roditelja zasaditi mali vinograd baš na Kružinama. Prije toga radio sam s Institutom za jadranske kulture i melioraciju krša s taninima, i surađivao s Goranom Zdunićem, Anom Mucalo i Irenom Budić Leto. Zdunić je jako pomogao Šoltanima obnoviti dobričića i kada sam provao eksperimentalno vino dobričić, ostao sam paf i rekao "ovo moram posaditi!". Pokojni otac mi je prije sadio maraštinu i glavinušu... a mene su svi savjetovali da se pazim dobričića jer ima niske kiseline, nizak cukar, da će vino bit "mutavo"... Ipak, Zdunić mi je dao plemke iz eksperimentalnog vinograda na Institutu, koje smo "navrnuli" na paulsena i zasadili smo mali vinograd na dvije tisuće kvadrata.

Mali sam proizvođač koji ne uspije pokriti troškove, al radim ovo iz ljubavi. Roditelji su se bavili poljoprivredom iz gušta i zbog tradicije, a inače su radili na FESB-u. Nastavljam tu obiteljsku tradiciju. Meni nije teško doći često u Kaštela jer imam direktne linije, a stalno surađujem sa Splitskim sveučilištem, pa imam više razloga doći u Split i Kaštela – kaže ovaj znanstevnik dok nas ponosno vodi kroz svoj mali vinograd. Pruće je naraslo do metar i osamdeset, a zdravo, zeleno lišće se razgranalo.

– Održavam vinograd na način koji nije tipičan za ovaj kraj. Kao što vidite, to je prašuma. Ljudi inače skidaju više grana, a ja namjerno ostavljam sve više lišća jer mi se čini da je tako grožđe bolje. Ove godine ga uopće nisam skidao. Pustio sam lišće da raste koliko želi. Kako je bilo puno kiše u svibnju, sve se zeleni, kao što vidite... Loza je još u fazi rasta i po izgledu je u "proljetnoj" fazi. Inače berem grožđe između 10. i 15. rujna, ali vidjet ćemo što će biti ove godine – govori Zanchi.
Oko berbe pomoći će mu obitelj, četvero djece, žena, prijatelji. Bez njih bi bilo teško sve ovo postići.

Vinograd je ograđen žicom jer su mu divlje svinje radile velike probleme, a opasan je lijepim suhozidom, koji je Zanchi radio iz dubokog poštovanja prema tradicijskim obilježjima krajolika koji ne dopušta nagrđivanje betonom. Ono što ovoj obiteljskoj priči daje dodatnu vrijednost jest ekološki pristup...

– Vinograd se tretira samo sumporom i bakrom. Nikakva sustavna sredstva nisu došla u ovaj vinograd jer ona uđu u biljku i sve zatruju. To su ozbiljni otrovi koji se sve manje koriste u vinogradarstvu. Vino je, znači, rađeno bez ikakvih enoloških dodataka. Napravili smo vino koje ima samo autohtone kvasce, bez dodataka enoloških sredstava, nismo sulfitirali, nismo dodavali kiseline, ni cukar, ni ičega. Dobričić bez ičega. Kolega Zdunić mi je puno pomogao sa savjetima, kao i Ana Mucalo.

Nisam ga poslušao oko disulfita jer sam se držao svoje teorije da se disulfit mora stavljati samo kada vino ide u široku distribuciju. Kada je vino u konobi na 17 stupnjeva neće se pokvariti, za razliku od onog vina koje se transportira u kamionima koji znaju ostati na visokim temperaturama na suncu – objašnjava svoj način ovaj znanstvenik, koji na koncu bilježi prinos od tone i pol grožđa, odnosno nešto više od kilo grožđa po trsu, od čega radi vino za otprilike šesto boca. Taman za svoj gušt i gušt svojih prijatelja, kao i malobrojnih kupaca.

Zanchi ne želi širiti vinograd ni proizvodnju. Ne zanima ga zarada, kaže, već održavanje tradicije "garažnog" vina.

– Ljudi na ovim područjima su oduvijek radili vino za svoj gušt, u garaži i hvalili se kako u vinu nema ni grama disulfita od kojeg inače boli glava. Imali su pravo. Ta vina nisu išla u distribuciju, čuvala su se za obitelj, za posebne prilike i nije ih bilo puno. Znali bi mijenjati svoja garažna vina za kaštelanske vegetarijanske radosti: bobom i artičokama, a ovaj dobričić se naročito ljubi s tim povrćem, baš kao i s nemrsnim pučkim jelima raštikom, slanutkom, divjakom, balancanama, soparnikom, lećom, kao i sa crnim maslinama oblicama. To je ona tradicionalna Dalmacija, ona tradicionalna Kaštela... – govori nam Zanchi.

Nagrade

Srebrena diploma za Dobričić Kružine 2016 na ocjenjivanju „Večer kaštelanskih vina" 2017.

Zlatna diploma i treće mjesto u ukupnom plasmanu odležanih vina za Dobričić Kružine 2016 na ocjenjivanju „Večer kaštelanskih vina" 2018.

Srebrna diploma za Dobričić Kružine 2016 na međunarodnom vinskom natjecanju Dionizijana 2018. u Splitu

Srebrna diploma i treće mjesto u ukupnom plasmanu odležanih vina za Dobričić Kružine 2017 na ocjenjivanju „Večer kaštelanskih vina" 2019.

Srebrna diploma za Dobričić Kružine 2017 na međunarodnom vinskom natjecanju Dionizijana 2019. u Splitu

 

Naslovnica Život