Stil Gastro

Maštoviti jelovnik

'Došao sam ovdje popiti piće i ni sanjao nisam da ću postati najbolji na svijetu!': samozatajni Damir dominira svjetskom kulinarskom scenom

Maštoviti jelovnik

U ''moru'' kulinarskih TV emisija i amaterskih natjecanja koji ''iskaču'' gotovo iz svakog programa, zasigurno nikada niste čuli za svjetskog master chefa Damira Sertića, samozatajnog 36-godišnjaka koji nema volje ni vremena za fotografiranja i reklamiranja. Međutim, pazite sada ovo, Sertić je poznat u svim svjetskim kulinarskim krugovima i medijima, a u Hrvatskoj o njemu nema ni slova jer se, eto, tako posložilo.

Na najvećem svjetskom kulinarskom natjecanju ''International Culinary Artist Competition Yi Yin Cup'' održanom prije manje od mjesec dana u Pekingu, glavnom gradu Kine, Sertić je u kategoriji "moderna kuhinja" osvojio najprestižniju nagradu na svijetu "Platinum Oscar'' kao i titulu najboljeg kuhara umjetnika svijeta za 2018. godinu.

Zagrepčanin, tučepski zet i šef kuhinje restorana "Postup" imao je čast prvi predstaviti Hrvatsku i to u 30-godišnjoj povijesti kineskog natjecanja. I Makarska kronika tako je postala jedini hrvatski medij koji je imao čast porazgovarati i to na ''dugo i široko'' s najboljim svjetskim kuharom, ponosnim vlasnikom titule World Master Chef (WMC), stručnim učiteljem i mentorom s diplomom prestižne i glasovite pariške akademije "Le Cordon Bleu", koji je i član elitne kulinarske udruge Svjetskog društva chefova iz Londona ''World Master Chef Societya''.

U Kinu je Sertić došao na poziv kolege Ericha Glavice, koji je bio u ulozi internacionalnog WACS suca u prestižnoj kategoriji "moderna kuhinja" u kojoj se natjecao s 500 svjetskih kuhara, pa je na kraju očarao i oduševio suce koji su se jednoglasno složili oko njegove pobjede. Na natjecanju je sudjelovalo više od 30 svjetskih zemalja s 1500 kuhara od kojih 1000 iz Kine. Svečana dodjela nagrada održana je na nacionalnom stadionu ''Ptičje gnijezdo'' gdje je na ogromnom videozidu Sertića dočekala Blanka Vlašić, ali onako fiktivno jer su organizatori po našoj atletičarki shvatili gdje se nalazi Hrvatska.

Za uvod možemo istaknuti da samo moderni jelovnik restorana "Postup" dovoljno govori o Sertićevoj maštovitosti, znanju i profesionalnosti: krakovi hobotnice s mariniranom palentom i preljevom od crnoga grožđa, crni njoki s tikvicama i kozicama, rezanci od tikvica s kozicama i prošekom, krokant od hobotnice, file romba s morskom vlasuljom, svitak škarpine s paštetom od crnih maslina, marinirani lubin s pestom od kivija, biftek kao kocke mađarice i mus od celera. Na Rivijeri se jela po Sertićevu meniju, ali ne onom iz Tučepi, već unikatnom, kuhaju još samo u makarskom restoranu "Riva" gdje je nedavno educirao i kuhare i konobare. No, vratimo se mi u Kinu i Blanki Vlašić o čemu nam je detalje ispričao svjetski poznati kuhar.

– Ovo je kruna moje kuharske karijere, nema dalje, osvojio sam najprestižniju nagradu na svijetu i ostvario svoj san. Savjet kolegama je da uvijek moraju vjerovati u sebe ma koliko im bilo teško i da nikada ne smiju odustati i ''izdati'' svoje snove koje će uz jaku upornost i trud ostvariti kada za to dođe najbolji trenutak – kaže nam pobjedničkim tonom Sertić.

Ispričao nam je i anegdotu o Kinezima i Hrvatskoj.

– Kada su u Pekingu vidjeli hrvatsku zastavu, pitali su me gdje živim i onda sam im pokušao objasniti. Croatia. Ništa. Hrvatska. Ništa. Blizina Italije, Gucci, Prada, Armani. I opet ništa. Pošto Peking ima 22 milijuna stanovnika, pitali su me koliko ih ima Hrvatska. Kažem ja 4,5 milijuna, a oni: Ma, ne tvoj grad, nego koliko ima stanovnika cijela država? To je bilo baš komično i bez obzira što nisu znali gdje je Hrvatska, snašli su se i potrudili prilikom dodjele prestižne nagrade na nacionalnom stadionu u Olimpijskom gradu, pa su mi na videozidu ''pustili'' fotografiju Blanke Vlašić – kaže Sertić.

Već je dobio ponudu od jedne kineske TV kuće za snimanje emisije, no trenutačno i nije baš previše zainteresiran, a nema ni vremena jer je počela sezona u "Postupu".

Sertić je, kako smo spomenuli, iz Zagreba, no već 17 godina živi u Tučepima gdje je zasnovao obitelj i radi u restoranu svog punca Nevena Viskovića koji mu je i ''usadio'' kulinarske osnove. U Tučepi je prije 18 godina dospio slučajno i to za vrijeme ljetovanja u Makarskoj u koju je stigao na poziv prijatelja iz Zagreba.

– Došli smo na piće u Tučepi i onda ide ona priča, upoznaš nju i ostaneš tu – kaže nam Sertić koji sa suprugom Ivanom, ima kćeri blizanke Tiu i Anteu kojima je i posvetio "Platinum Oscar".

Završio je školu za grafički dizajn, ali je uvijek imao ''crtu'' za kužinavanjem i eksperimentiranjem u kuhinji, a sve je počelo zagrebačkim pizzama koje je spravljao u sklopu obiteljskog ugostiteljskog objekta. Kada je počeo raditi u "Postupa", prvo se malo ''motao'' po šanku i kuhinji i odmah zamijetio da pizza nije onakva kakva bi trebala biti pa ju je ''sredio'' i otkrio talent kojim se posebno oduševio punac Neven. Mali je položio, zaključio je punac, a poduke su mu davali i šefovi "Postupove" kuhinje Vedran Zelić i Tomi Mladenović, dok je "ultra modernu kuhinju" naučio sam.

Potom se ''prebacio'' na tave i roštilj, naučio je razlikovati i čistiti ribu, praviti pašticadu, ali po svom receptu koji je ''pokupio'' iz više recepata starih kuhara, pa nam ga je i otkrio. Ide ovako: uski frikando, špikovanje lukom, slaninom i mrkvom, 24-satno ''ležanje'' u kvasini, crnom vinu i vodi, potom slijedi mazanje senfom pa se komad junetine dobro ispeče, a sve ono povrće u kojemu je ''odležalo'' izdinsta se i vrati u meso koje se opet zalije odležanim vinom, kvasinom i vodom i onda se kuha dva sata, a umak se blenda uz dodatak soli, papra i marmelade, maslaca i parmezana. Eto, to je čuvena ''Sertićeva pašticada''.

Kako nam je ispričao, kuharske edukacije su započele na nagovor Veljka Barbierija koji je došao na ručak u "Postupa", a koji mu se iznimno svidio pa ga je prije 10 godina uputio na dodatno školovanje za kuhara i majstorski ispit za master chefa koji je položio s 98 posto. Paralelno je svaku sezonu odrađivao u "Postupu", a onda se ''dogodila'' Akademija ''Le Cordon Bleu '' u Parizu na kojoj je svladao kulinarske tehnike i tada se sve zapravo ''zakuhalo''.

Potom je Sertić započeo vršiti edukacije osoblja u sklopu ''ledene priče'' u luksuznom hotelu "Park" u Širokom Brijegu gdje je proveo dvije godine, izuzev ljetnih sezona. Hotel je bio domaćin i organizator kulinarskog natjecanja BiH ''Zlatni dukat'', a na kojem je upoznao vrhunske chefove, ostvario brojne kontakte i kao sudac osvojio zlatnu medalju za izniman doprinos u kuhanju BiH i Hrvatske.

U Mostaru u Gastro Pubu Gonzales bio je izvršni chef i vođa projekta, organizirao je edukacije i u Zadru kao sushi majstor, pa potom u Splitu u kojem trenutačno kao glavni chef radi na velikom i značajnom kulinarskom projektu za koji kaže da će se uskoro saznati. Sertić ima svoju kuharsku ekipu sastavljenu od mladih ljudi iz prve generacije kuhara u Širokom Brijegu, a koje je u školi prethodno i podučavao i poslije ''povukao'' sa sobom u "Postup".

Riječ je o Mariju Sesaru, Radoslavu Topiću i Mateju Šušku koji sa Sertićem zimi putuju po cijelom svijetu kao službeni tim ''Kreativne kuhinje Damira Sertića'' zajedno s kuharima iz Orebića i Splita pa ih je sada osmero.

– Riječ je o 19-godišnjacima koji rade u kuhinji po 15 sati dnevno, nikada se nisu požalili ili pobunili da im je teško i dok sam ja u Splitu, oni su glavni u "Postupa". Tako sam i ja započeo, kuhao se i znojio u kuhinji cijeli dan, ali na kraju se trud isplatio – kaže Sertić koji je tijekom 10 godina osvojio 20 zlatnih medalja na natjecanjima u Turskoj, BiH i Makedoniji.

Međutim, nikada nije sudjelovao ni na jednom hrvatskom gastronomskom natjecanju u organizaciji ŠKMER-a jer kaže da ne podržava ugostiteljske škole, pa ni njihove asocijacije. – Svi oni mene vrlo dobro znaju i u tim krugovima imam titulu kontroverznog kuhara, pa ne želim o ŠKMER-u ni razgovarati ni raspravljati.

Ne želim sudjelovati ni u TV kulinarskim emisijama jer, ajmo biti realni, sva ta nekoć zvučna kuharska imena TV kuće su stvorile i ''digle'', ali jednako tako i ''ispljunile'' – kaže Sertić dodavši da se nakon osvojene najprestižnije nagrade na svijetu i titule najboljeg kuhara umjetnika svijeta, nema više namjeru prijavljivati na natjecanja jer je dosegao vrh. – Sudjelovat ću na natjecanjima jedino u ulozi suca jer doista više nemam što osvojiti, zato što je Oscar kruna moje karijere – nadodaje Sertić.


Umalo kuhao s Monicom Bellucci

– Ne žalim ni za čim u svojoj karijeri, već samo za jednim vrhunskim projektom koji se organizirao prije tri godine u srpnju, na vrhuncu sezone koju sam kao i svake godine odrađivao u "Postupu". Tada sam dobio poziv od režisera i glumca Emira Kusturice, koji me zamolio da dođem u Crnu Goru snimiti scenu u filmu "Na mliječnom putu" s Monicom Bellucci. Scena je bila zamišljena tako da s Monicom kuham talijansku hranu, ali nažalost nikada nismo kuhali – kaže Sertić.


Panika zbog grdobine

Kinesko natjecanje ''International Culinary Artist Competition Yi Yin Cup'' bilo je na visokom nivou, a uvjeti za pristup vrlo rigorozni, dok su se kandidati s priloženim životopisima procjenjivali mjesecima prije, kao i njihove dostavljene recepture koje su posebno bile ocjenjivane. Kako kaže Sertić, na natjecanju su mogli sudjelovati samo vrhunski chefovi stariji od 35 godina s više od 10 godina radnog iskustva, a ocjenjivalo se sve: osim standardnih varijabli, poput okusa i izgleda, izuzetno se gledalo na sam izbor namirnica, težinu, brzinu i pravovremenost pripreme, pa čak i na kolegijalnost, a o higijeni, disciplini i samokontroli ne treba ni pričati. Međutim, Sertiću i nije baš sve išlo onako kako je planirao, ali se na koncu snašao.

– U principu sam trebao spraviti jelo od grdobine koju nisam mogao ponijeti sa sobom iz Tučepi, ali sam je tri mjeseca prije prijavio kao glavnu namirnicu svog recepta na natjecanju. Mislio sam da ću grdobinu naći na ribarnici u Pekingu, ali na kraju mi je ''pobjegla'', a bila je u planu prilikom pripreme za poširanje u osam minuta na 84 stupnja. Pretražio sam cijelu kinesku tržnicu na kojoj sam naišao samo na kozice. Poludio sam, uspaničio se, ali sam srećom ''naletio'' na svježeg lososa koji je nekako najbliže bio mom receptu. Na kraju sam ''radio'' s fileom od lososa koji sam marinirao i poširao. Uz to sam napravio krumpir u polukori, glaziranu kremu od ljubičastog batata, a premaz tanjura s crnilom od sipe, maslinovim uljem i vodom – kazuje Sertić.


Nikakve pjenice i kremice ne mogu se usporediti s janjetinom i kapulicom

Naš čuveni kuhar kaže da mu je najdraže ''raditi'' s ribom jer je ''najnježnija'' namirnica koja trpi sve i od nje se mogu napraviti čuda. Međutim, pored svih ''pustih'' jela moderne kuhinje, kremica, pjenica, svitaka i ranoraznih čuda, njemu je najdraža... aj pogodite. Ono s kapulicom mladom.

– Janjetinu mogu jesti svaki dan i u njoj guštam, a nakon toga volim ribu – kaže Sertić kojeg smo upitali: A tko kuha doma?

– Sigurno ne kuham ja, ili supruga ili punica, ali ja nikada. Eventualno nešto spremim kada dolazi veće društvo, jer se ne snalazim u maloj, kućnoj kuhinji, nekako mi je pretijesna, sve mi je usporeno i malo, pa nemam volje – kaže Sertić.

 

Naslovnica Gastro