Stil Gastro

'U boj, u boj, za pijat svoj!'

Nova hrvatska kuhinja u punom zamahu: evo koje četiri gastro adrese Splićani ne bi smjeli zaobići, donosimo i pregled nove hit kuharice

'U boj, u boj, za pijat svoj!'

Do početka Svjetskog nogometnog prvenstva kojeg još kolokvijalno, ne bez razloga, zovu i "mjesec baluna i piva", turizam i gastronomija su naprosto okupirali hrvatske medije. Stare podgrijane priče o skupoj kavi na Stradunu, ugostiteljskim derikožama, popustima za domaće i "guljenju" stranaca, kroničnom manjku slabo plaćene radne snage... vrhunac su imale u navodno skandaloznoj priči o dubrovačkom top-restoranu "Nautica" u kojem se - zamislite! - tridesetak kuna naplaćuje "postavljanje stola". Što se, užasavali su se komentatori po društvenim mrežama, "ne događa nigdje u svijetu".

Spomenuta epizoda o plaćanju "postavljanja stola" iliti "couvertu" (globalnom standardu svih boljih restorana) zorno je pokazala da golema većina ljutih komentatora i sveznadara iz kafića, ili nikad nije jela u restoranu ili, iz puke zlobe i neinformiranosti, lupa u populistički doboš.

Cimajući sve moguće stereotipe o "good" i "bad guys" kojima se, bez da se i pogrebe po suštini problema, maskira odsustvo nacionalne strategije, konkretni problemi u "sektoru" - golemi državni nameti, kroničan manjak educiranog osoblja i ozbiljnog tržišta rada. No, baš kao u pjesmi Hladnog piva, i na domaćoj gastro sceni "nije sve sivo". Recimo, master chef Mate Janković domislio je i tri godine radio na projektu "Croatia - The Cookbook" kojeg je netom objavila Školska knjiga. Riječ je o kuharici (na hrvatskom i engleskom) s receptima 36 vrhunskih hrvatskih chefova koji su ponudili svoje vizije tradicijske gastronomije uz, naravno, zagovor lokalnih namirnica. Riječ je, bez imalo pretjeravanja, o esencijalnom izdanju!

Ne samo stoga što su odabrani chefovi i njihova jela "creme de la creme" gastro scene koja posljednje desetljeće i pol (pa ma što zlobnici i nevježe lupali o tome!) doživljava i golem uzlet i svjetsku prepoznatljivost, već što daje odgovor na ono temeljno pitanje: što bi to i kakva trebala biti suvremena hrvatska kuhinja?

Vrijeme čini svoje

Mate Janković
je kao urednik zahtjevnog projekta koncept kuharice temeljio na istraživanju tradicijske gastronomije svih hrvatskih regija, a potom odabrao chefove u čijem se radu zrcali i poznavanje - uvjetno rečeno autohtone - domaće kuhinje, zagovor uporabe domaćih namirnica te želja za interpretacijom ili reinterpretacijom starih jela sukladno suvremenim tehnikama kuhanja i aktualnoj svjetskoj gastronomskoj praksi.

Jer, nemojmo se lagati, dobar dio tradicijskih jela i u famoznoj "Dalmatinskoj kuharici" koja je "formatirala" velika Dika Marjanović Radica danas se ne mogu doslovno prenijeti na stolove ni restorana a bogme ni u domaćinstvima. Problem su naravno sve one silne zaprške koje su kod Dike obavezne za umake i zgušnjavanja jela, obilata uporaba masnoća ili "raskuhavanje" povrća, što se danas doživljava kao atak na želudac ili čak "uništavanje" vrijednosti namirnica.

Uzgred rečeno, kao "dragovoljac kuhinjskog fronta" jedan sam od vječnih Dikinih fanova no i sam ću umjesto zaprški "zgušnjavati" svoj pašta-fažol pasiranim grahom, a u umake i želea umjesto "ajnprena" i želatina dodati agar agar. Ili pak blitvu i drugu "zelen" kuhati na pari umjesto u silnim litrama ključale vode.

U "Croatia The Cookbook" svaki od 36 chefova (a među njima su, recimo, Rudi Štefan, Hrvoje Zirojević, Denis Zembo, Andrej Barbieri, David Skoko, Priska Thuring, Ante Udovičić, Zdravko Tomšić, Goran Kočiš, Damir Modrušan...) dao je četiri recepta: za predjelo, glavno jelo i desert. Nisu to "fensi-šmensi" fantazije, već jela koja su "na ti" s tradicijom, jela kojima lokalne namirnice daju okuse podneblja odnosno jela koja se mogu spremati kod kuće a suvremene tehnike kuhanja i mašta "touch" neponovljivosti. Što je, naravno, preduvjet da se u domovima udomaće kao nova inačica "nacionalno osvještenog" kuhanja. Čak i po domaću. Upravo zato je Janković u projekt uključio tako veliki broj chefova.

Naime, samo tako je mogao "pokriti" cijelu Hrvatsku i njene gastronomske osebujnosti te - zapravo - ostvariti sjajnu mozaičnu sliku nastalu razmjenom gastronomskih ideja te sličnih promišljanja o budućnosti hrvatske gastronomije. A ona se pred našim očima ipak polako formira kod chefova sklonih namirnicama koje se uzgajaju u lokalnoj sredini, reinterpretaciji i gastronomskih ikona i nekih zaboravljenih jela ali i - kako je posebno napomenuo Mate Janković - stvaranje autohtonog domaćeg street fooda. "Croatia The Cookbook" zapravo zagovara sve ono što danas kao vrijednost prepoznaju gastro-turisti. Ne samo u Hrvatskoj, već svuda po svijetu.

Želeći upoznati lokalne okuse i mirise te gucnuti lokalna vina (ili craft piva) podjednako i na "fine dining" adresama i u konobama, betulama, na uličnim štandovima "street fooda" ili u bistroima. A upravo oni su već godinama dominantni na domaćoj gastro sceni. Zašto?

Širina bistroa

Odgovor je dao splitski chef Braco Sanjin: "Osobno, bistroi su mi veoma zanimljivi jer se i u njima može odlično jesti, kušati maštovita i kvalitetna jela a sve, naravno, ovisi o znanju i nadahnuću kuhara. Aduti bistroa su i opuštena atmosfera, ležernost u odijevanju gostiju, nepretenciozne prezentacije jela, niže cijene... Sve je to taman po guštu mlađe publike, ali i svih onih koji još jedu vani, a ne mogu si priuštiti česte odlaske u fine dining restorane. Bistro, naprost nudi široke mogućnosti... Možeš se i tu također posvetiti tradicijskim jelima pripremljenim suvremenim tehnikama, koristiti autohtone namirnice, maštovito ih kombinirati s pozajmicama iz drugih podneblja i oduprijeti se gastro konfekciji."

I zagrebačka i splitska publika, ali sve više i diljem Hrvatske dobro znaju o čemu je riječ. I sam Sanjin je odnedavno u splitskom "Perivoju" - zacijelo najljepšem vanjskom prostoru unutar gradske jezgre odnosno pravom perivoju secesijske urbane vile - na jelovniku objedinio i ponudu zahtjevnijeg "fine dininga" i "bistronomije".

Na sličnom tragu je i netom otvorena "Štorija" na splitskoj rivi, u kojoj stoluju chef Ivan Pažanin i top-sommelier Roko Bekavac. Uz sjajna vina, "Štorija" nudi suvremenu mediteransku kuhinju koja se, što se i očekivalo od Pažanina, naslanja na stilistiku njegovih najčešćih kuharskih sudrugova i mentora - Sanjina i Zirojevića.

Na razmeđu bistroa i fine dininga još je jedan novi splitski restoran: La Grotta. Smještena u srcu Dioklecijanove palače, La Grotta ima adut u sjajno uređenom prostoru, vinskoj listi - sa biranim vinima lokalnih vinara poput sućuračkog Matele, Vujine, Krole... - ali i mladom chefu Saši Robiću koji se također drži poduke o izvrsnim domaćim namirnicama. Što u turističkoj gastro ponudi Splita i nije baš pravilo.

Bivša O'zlata - još jedan pitoreskni prostor unutar Dioklecijanove palače - preimenovana je u Kinoteku te temeljito (na bolje) promijenila svoj (sada "filmofilski") interijer. No glavna promjena je u mekim srastanjima i uspjeloj fuziji azijske i mediteranske (dalmatinske) gastronomije koja se pokazala kao pun pogodak. Uostalom, Kinoteka je "puna k'o oko" i zahtjevnih stranaca i domaćih.

Četiri spomenute nove ili staro-nove gastro adrese znakovite su za splitsku scenu koja očito stremi ka boljem profiliranju. Dokazujući da se, unatoč silnim "hranilištima" koje otvaraju sezonski drp-ugostitelji i dalje može ići naprijed. Putem koji - u konačnici - sugeriraju i chefovi iz Jankovićeve kuharice.

 

U KOZLOVIĆEVOJ 'REŽIJI' Sraz Istre i Dalmacije
Novim modelima promocije, koja spaja domaće eno-gastro regije te pruža zaokruženu sliku hrvatske scene, svoj obol je ovih dana dao i čuveni istarski vinar Franko Kozlović. Nakon zagrebačkog sparivanja jela i Kozlovićevih biranih vina u "Dubravkinom putu" dok je u njemu chef bila Priska Thuring, na red je došao i Split. Ili, točnije Šolta. Naime, Kozlović je svojim distributerima iz regije, dalmatinskim restoraterima i poslovnim partnerima priuštio iznimnu eno-gastro prezentaciju u palači Martinis-Marchi u Maslinici. Vina perjanice iz Kozlovićevog podruma (Valle, Violetta, Malvazija i Muškat poluslatki iz 2017., lanjska Selekcija Malvazija, znana Santa Lucija Malvazija iz 2015, Santa Lucia Noir iz 2013. te godinu stariji Teran) našli su se uz tipična dalmatinska jela. Uz tartar i carpaccio od tune, frigane gavune, tunjevinu na žaru, izvrsnu šufiganu hobotnicu, dalmatinsku janjetinu s ražnja, tortu od otočkog rogača... Začine Istre donijeli su pak istarski pršut i nezaobilazni tartufi. Sparivanje Istre i Dalmacije bilo je naprosto senzacionalno pokazujući još jednom da su ove dvije naše najturističkije regije i eno-gastronomski sestre istih mediteranskih roditelja.

 

Naslovnica Gastro