Stil Gastro

Najbolje u turizmu

Mato Matuško sluša vino kako govori

Najbolje u turizmu

Kad smo došli na Pelješac u Potomje pozvao me iza kuće: „Dođi poslušat kako vino govori.“ Prislonio je uho na tank: „Slušaj.“ Svakih nekoliko sekundi začuo bi se iz velikog tanka po jedan moćan glasan klokot i lagano, jedva čujno šištanje. To se rađa plavac mali, čuveno vino s Dingača. Mato Violić Matuško je jedan od najpoznatijih vinara Hrvatske. Znaju ga i ovdje doma i po svim susjednim zemljama po dobrom vinu, po širokom osmjehu, gdje je Matuško tu je i dobre atmosfere i veselja. Reklo bi se nikad neće ostarit. Za sada i nije, ali:

- Neš virovat, postao sam ti dida. Rodio mi se unuk. Prije misec dana – reče mi široka osmjeha.

- Kako se mali zove?

- Mato. Ka i ja.

- A kako ti se sin zove?

- Isto Mato – nasmijao se. - U nas ti je generacijama prvi sin uvik Mato.

Kroz Matuškovu vinariju u Potomju godišnje prođe oko 70.000 posjetitelja, što domaćih, što turista. A on ne staje. Godinama je gradio svoj vinski podrum, svake dvije godine išla je slijedeća etapa. Danas je priča završena i to je sigurno jedan od najljepših vinskih podruma koji sam vidjela. Iz prodavaonice i kušaonice stepenicama pod zemlju gdje ćete u krug prohodati uz redove barika u kojima odležava vino, pa pored arhive iza ograda od kovanog željeza ukrašenih grozdićima, pa uz sjajne moderne velike tankove pune vina efektno osvjetljene iza zidova od stakla, pa uz dugi niz grčkih amfora na stalcima i uz stepenice natrag u kušaonicu.

Posebna priča je u Matuškovom podrumu, koji se prostire na čak 2000 kvadrata, vinska dvorana. Negdje na pola puta je tog kružnog obilaska. Usred velikog prostora okrugli moćni drveni stol i masivne drvene stolice. Sve kao da je spremno za okupljanje vitezova kralja Artura. Okolo kameni reljefi i skulpture s motivima loze, grožđa i vina. Matuško kaže radio mu ih je Pero Jakšić, čuveni brački majstor.

A onda smo sjeli pa u priču. A priče je i novosti oko Mate Violića Matuška uvijek puno. Pridružio nam se i Matin sin 29-godišnji isto kao i on agronom i isto kao i on Mato, pozvao ga otac, drago mu što su oba u vinskoj priči.

- Oba volimo plavac mali, vino, opasno življenje i pomalo ludovanje. Jedno vrijeme smo i iste motore imali i iste kacige pa nitko nije znao tko se na motoru vozi. Sad je otac kupio novi Harly Davidson – sa smješkom će Mato junior. I kaže nije mu žao što nasljeđuje posao oko vina, voli to, i voli život na Pelješcu.

- Meni je na Pelješcu sto puta bolje nego u Zagrebu, ovdje čovjek ima puno više izbora. U Zagrebu imaš grad i to je to, sve je neko umjetno gubljenje vremena. Ovde moš radit, moš se bavit vinom, moš ležat, možeš na more, moš se sportom bavit, moš sve. I sve više mladih ostaje ovdje na Pelješcu. Svi su ili vinogradari ili vinari, ima i turizma, tko hoće radit može dobro zaradit pa sjest u auto i otić bilo gdje po svijeti provest se. Imamo i klapu...

- Kako se zove? Dingač? – bubnula sam.

- E, Dingač! – nasmijao se Violić junior. Kud će suza neg na oko. Kako bi se drugačije zvala klapa iz carstva Dingača.

- Ovdje u nas ima puno registriranih vinara i velikih vinara, tako da svi mladi koji se hoće bavit s tim tu imaju, sve već pred noson, imaju vrhunsko grožđe, imaju stručnjake, prijatelje, uvik će netko nekome pogledat vino ili pripomoć, nema u nas tajni, vinari imaju jednu prijateljsku relaciju, niko nikoga ne gleda ko konkurenciju, svak ima neki drugačiji stil, ne može nitko napravit od istoga grožđa dva ista vina.

Potomje je metropola crnih vina, dodaje Matuško pa gledajući susjedne kuće nabraja nadaleko poznate vinare: „U Potomju je svaka druga kuća vinar, evo u našem susjedstvu šest kuća pet zaštićenih etiketa Dingača. Potomje i ova Pelješka župa to je centar crnjaka na Balkanu.“ A iz Matuškova podruma put Bordeauxa i Londona na svjetska natjecanja su slana vrhunska vina, moćni plavci sa Dingača. I bogme su ih tamo vrhunski ocjenjivači vrhunskim nagradama ocjenili. U Bordeauxu su Matuškov Royal i Reserva osvojili zlatne medalje, a Dingač srebro. Ni u Londonu nije bilo gore. U jednom čuvenom hvarskom restoranu je boca Matuškovog Dingača Superior 4400 kuna. Veliki izvoz Royala mu je otišao za Kinu. Kako nastaju ta njegova ponos vina Royal, Reserva i Dingač Superior?

- Sva tri su plavac mali sa pozicija Dingača, različito birana po pozicijama, po kategorijama, po starosti loze. Kad grožđe dođe u vinariju ponovno ga probiramo po traci. Najprobraniji je Superior, njega pravimo od izuzetno suhih bobica, Royal najviše biramo u vinogradu, a Rezerva bude birana po pozicijama, koje mi već unaprijed znamo kakve bi trebale bit. Kasnije se naravno blendira u podrumu, pa odležavanje u različitim bačvama,... Superior mora uvijek ostat sladak, uvijek mora ostat određena količina neprevrelog šećera, ali sama od sebe, nikako prekidom i mora uvijek alkohol biti preko 16 posto. Royal je uvijek između 15 i 16 posto alkohola, a toliko je otprilike i Rezerva. A razlika između ta dva vina je što Royal ima 10 do 12 posto neprevrelog šećera, a rezerva uvijek bude do 5, znači uvijek bude suha. To vino zrije u bačvama onoliko koliko mu treba ili još više - pet, šest godina.

Matuško je napravio i jedini plavac na svijetu iz amfore. I to Dingač! Hrvatski vinari koji rade vina iz amfora to rade s, koliko ja znam, samo bijelim vinima. U vrtu kod vinarije od prije četiri godine stoje ukopane dvije gruzijske amfore jedna od 800, a druga od 1000 litara. Zakopane su u vrtu na tri metra dubine.

- Radili smo dvije berbe u tim amforama i te berbe su sad u prodaji. Unutra smo stavili plavac sa pozicija Dingača. To vino je posebnije...

Kušali smo ga, otvorili bočicu od crnog stakla koje se posebno za ovo Matuškovo vino rade u Italiji. Nisam baš ljubitelj vina iz amfore, ali Dingač iz amfore baš mi se sviđa, neobičan je, posebnih aroma.

- Veći je alkohol kod plavca s Dingača nego kod bijelih vina i alkohol ga čuva. Imamo oko 3000 boca ovog Dingača iz amfore. Mislim da sam jedini koji radi crnu amforu. Amfore su zapravo lijepi šou, pokazati kako je to vino rađeno prije Krista.

A one amfore, što izgledaju kao grčke u podrumu, što je to?

- To su amfore koje mi radi jedan Bosanac u planinama iznad Visokog i radi ih na najstariji način. Jedne su od tridesetak litara, a druge između 17 i 18 litara, to su potpuno iste amfore kakve su bile transportne grčke amfore, samo su nove. Imam ih sad 88. Imaju i postolja i čovjek koji hoće naša velika vina imat u rinfuzi i većoj količini zatražit će da ih za njega napunimo u amforu. Čep i sve je parafinirano i dobit će potpuno zaštićeno vino u amfori.

U potrazi za novom pričom, novim izazovima, ali i dobrim društvom Matuško je prije četiri godine kupio - vinograd graševine i traminca u Iloku! Dalmatinac ima vinograd na Dunavu!

- Volimo taj kraj i ljude i to smo kupili da imamo zašto gori poć – gotovo uglas će otac i sin. - U Iloku smo kupili 5 hektara vinograda, a ove godine smo na Hvaru u Svetoj Nedilji kupili vinograd od 4 i po hiljade loza gore pod vrhom sv. Nikola. U Iloku nam je u vinogradu 95 posto graševina i 5 posto traminca. Grožđe graševine u hladnjača transportiramo i prerađujemo ovde. Traminac ostavljamo našem prijatelju Bošnjaku, on ima svojih 60 hektara pa usput radi i tih naših 5 hektara. Najbolje je daj dite materi i neka se Iločani tramincem bave, oni to znaju najbolje. Graševinu blendiramo u neke svoje kupaže, nikad je još samu nismo pustili na tržište.

Veli bijela vina nisu baš novost u njihovoj paleti vina, od godišnje proizvodnje od 400.000 boca oko 25 posto su im bijela vina: rukatac, chardonnay, pošip, a posebno mu je drag blend pošipa i chardonnaya Kristina, koji je nazvao po kćeri.
Na odlasku još o zajedničkoj fascinaciji plavcem malim, koju dijeli sa velikim Miljenkom Grgićem, pokojnim Zlatanom Plenkovićem i mnogim drugima. Koje je njegovo objašnjenje čuda Dingača i plavca malog na njemu?

- Na svijetu ima zaista malo ovakvih mikrolokacija kao Dingač, a mi smo tako sretni i s tom sortom plavac mali koja je tu našla sebe. Tu nikad poznate svjetske sorte merlot, cabernet, zinfandel ne mogu fizički opstat. One ne mogu preživjeti ako nemaju idealne uvjete, a na Dingaču nema ništa, tu opstaje samo poskok i plavac mali. To je škrto tlo, potpuna suša, jako sunce, ogroman nagib prema moru,... Ja sam apsolutno zaljubljenik plavca. Ali postoji jedna njegova karakteristika: plavac je sorta ekstrema, on preživljava gdje nitko ne može i neće, ali ako je njemu ugodno, u debeloj zemlji, u polju, on daje prosječno ili ispod prosječno vino. Plavac je jedna velika sorta, ali samo kad pati, tada je najbolji.

Uljara

- Imamo i svoje maslinovo ulje i svoju modernu uljaru, ali malog kapaciteta, samo 250 kila na sat. Otkupljujemo masline, dajemo i uslugu prerade, ali uljaru ove godine neću palit, malo je maslina ove sezone na Pelješcu.

Baš dobra godina

- Ova godina je po količini bila izvanredna, po zdravstvenom stanju odlična i po kvaliteti potpuno zadovoljavajuća, to je jedna dobra godina. Nije spektakularna kao 2011. koja je bila po kvaliteti godina kakva se pojavi jednom u 50 godina, ali zato tada nije bilo količine. I na Dingaču je ove godine bilo jako puno grožđa, svatko zna koliko se tu otprilike bere, ali ove godine to je bilo i 50 posto više nego inače, pa i 70 posto.

 

Naslovnica Gastro