Stil Gastro

starinska riceta

Isprobajte recept za bakalar s njokima iz splitskog Varoša, sigurni smo da ćete ga uvrstiti na svoju blagdansku trpezu!

starinska riceta

Ivan Vanja Lopušinsky rodio se usrid Splita, potpuno igrom slučaja i ljubavi, naravno. Majka mu je rođena i odgojena na Sušaku, a otac je došao iz Odese. Kada su se vjenčali, doselili su se u grad pod Marjanom i, eto, na ovu zemaljsku balotu donijeli maloga Ivana Vanju.

– Majka je ovdje u Splitu upoznala pravu dalmatinsku kužinu i kombinirala ju je s onom primorskom i ukrajinskom. Bila je stvarno vješta kuharica – kazuje nam s ponosom šjor Lopušinsky.

Ni dandanas neće reći "ne" mladoj janjetini.

– Nažalost, bilo je i godina gladi, kada ni uz najbolju volju nije bilo moguće skuvat dobru spizu. Bili smo sretni kad smo imali samo puru i ništa više, posebno u vrijeme Drugoga rata. Otac je bio teško bolestan s jako narušenim zdravljem, nakon preživljenog maltretiranja u fašističkom zatvoru, a da bismo preživjeli, majka je iz kuće prodavala sve što se moglo prodati ili zamijeniti za hranu, "žuto za žuto" – sjeća se Ivan.

– Mi četvero djece rano smo naučili prepoznavati jestivu travu i donosili je kući. To nam je katkad bila jedina spiza, nezačinjena, jer ulja nismo imali. Preživjeli smo – kaže.

Kao zagrebački student hranio se u studentskoj menzi, gdje hrana nije baš bila bajna.

– S nostalgijom sam se sjećao one mamine kužine iz dana bez gladi. Očevi "galupci" (neka vrsta sarme), boršč, piroški, mamina maneštra i istarski fuži, pa lešo janjetina sa šalšom od pomidora, brujeti i riba pečena na slatkom garbunu u kuhinjskom kaminu (fornel, ili vindov, kako su ga u Splitu zvali) bila je spiza koju sam često sanjao – otkriva nam Ivan Vanja.

Razlog zašto se javio na natječaj "Materine spize" je taj što je, hvala dragom Bogu, došlo vrime kada je mogao sam i s guštom i kuhati i konzumirati.

NJOKI U UMAKU OD BAKALARA

SASTOJCI:

  • bakalar (suhi)
  • njoki
  • vrhnje za kuhanje
  • bijelo vino
  • maslinovo ulje
  • češnjak
  • peršin
  • mljeveni crni papar
  • sol

PRIPREMA:

Umjesto bakalara može se koristiti svježi mol, no pravi suhi bakalar je najbolji. Natopite ga dva-tri dana, ako je težak oko 40-ak dekagrama. Kuhajte ga u slanoj vodi dok ne omekša, zatim ga očistite od kože i kostiju, a meso usitnite, ne previše. Na maslinovu ulju "zagrijte" usitnjeni češnjak, jedan do dva češnja i usitnjeni peršin. Čim češnjak zamiriše, dodajte usitnjeni bakalar s malo vode u kojoj se ranije kuhao.

Kuhajte dok ne provri, dodajte čašu bijeloga vina i čašicu vrhnja za kuhanje, popaprite i po guštu posolite. Kuhajte još 15 – 20 minuta. Po potrebi dodajte još vina i vrhnja za kuhanje. Na kraju kuhanja dodajte malo svježeg ekstra djevičanskog maslinova ulja i pustite da sve još jednom provri. Ugasite vatru i u sve to ubacite kuhane njoke, domaće bi bilo najbolje, ali može i kupovne.

Uz ovo servirajte zelenu salatu, najbolje rokulu. Kada se umjesto bakalara koristi svježi mol (oslić), procedura je ista, s tim da mola prije treba skuhati u posoljenoj vodi s dodacima koji se koriste za riblju juhu. S očišćenim molom nastavite kuhanje kao i s bakalarom.

Napomena, nemojte ni slučajno koristiti smrznuti bakalar ili oslić. Gušt im ni blizu nije dobar kao kada se koristi potpuno svježi mol.

Moja majka nije imala vrhnje za kuhanje, u to doba nisu ga proizvodili. Ona je koristila svježe vrhnje i mlijeko koje nam je donosila jedna stara Slatinka. Vrhnje bi razrijedila s mlijekom i time podlijevala bakalar. Bilo je odlično.

Naslovnica Gastro