Mozaik Gastro

spremajte ga češće

Ovo starinsko jelo u Dalmaciji je bilo popularno skoro kao pašticada: jeftino je i vrlo ukusno, donosimo dvije verzije recepta, tradicionalnu i 'brzinsku'

spremajte ga češće

Kad ste zadnji put jeli dolce garbo? Znate li uopće što je to? Nekoć je u Dalmaciji taj specijalitet bio popularan gotovo kao pašticada, s tom prednoću što je bio daleko dostupniji siromašnijem svitu jer se pripremao od iznutrica, prvenstveno janjećih. Koristili su se srce, pluća i jetra, no ako vam je pri pomisli na prve dvije nelagodno ili ne znate gdje ih nabaviti, koristite samo jetru.

Porijeklo ovog jela, osobito omiljenog u starom Splitu, vezuje se uz Veneciju zbog sličnosti s venecijanskim receptom za jetru na kiselo. Naša verzija uz kisele ima i slatke note, koje se postižu uz pomoć prošeka, a u nekim krajevima Dalmacije dodavanjem suhog voća. 

Osim iznutrica, prošeka, odnosno suhog voća, trebat će vam i vino, konšerva, kvasina, kapula i luk te malo začina poput lovora, ružmarina i petrusimula. Teško je reći što 'stvarno ide' u dolce garbo, jer je svako misto, bolje reći svaka familija, imala svoj, 'pravi' recept.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Štrukapatat (@strukapatat) on

Evo vam i jedan suvremeni savjet za pripremu iznutrica: kako biste ih lakše priredili i bili sigurni da će okus biti što bolji, nakon što ste ih oprali ubacite ih nakratko u kipuću vodu - tako ćete biti sigurni da su izbacile svu krv - a zatim ih ohladite i zamrznite. Prije korištenja ih djelomično odmrznite, u tom ih je stanju najlakše rezati. 

Ako dolce garbo kuhate sa svim spomenutim iznutricama, računajte na to da se ne kuhaju jednako dugo pa u teću najprije dodajte srce, zatim pluća i na kraju, tek nakon nekih pola sata, jetru. U nedostatku janjećih iznutrica poslužit će vam i teleće.

A sad evo i kako se priprema dolce garbo. Najprije lisnato narežite kapulu pa ju zažutite na maslinovom ulju. Nemojte pustiti da se karamelizira, treba tek blago svenuti. Zatim smanjite vatru, dodajte iznutrice (koristite li sve, dodajte samo prve dvije vrste) i češnjak pa dobro promiješajte.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Restaurant Apetit Split (@restaurantapetitsplit) on

Kad svi komadići uhvate boju sa svih strana, podlijte vinom, dosta će biti oko dec ipo. Nakon što alkohol ispari dodajte otprilike dec prošeka pa pričekajte da i iz njega ispari alkohol. Tada podlijte s oko dec vode u kojoj ste razmutili konšervu.

Kuhajte na laganoj vatri par minuta pa promiješajte. Sada možete dodati jetru, ako ste koristili i srce i pluća, a također i zelene začine.

Neka se kuha još oko 45 minuta, po potrebi duže, uz često provjeravanje i miješanje. Nemojte pretjerati s podlijevanjem, jer šug mora biti gust, a pri kraju dodajte žlicu kvasine. 

Gotovo poslužite uz tvrđu palentu, njoke ili okruglice od kruha.   

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Cukar (@andreacukrov) on

Osim ove tradicionalne, možete pripremiti i 'brzinsku' verziju koju možete primijeniti ako koristite samo jetru. Prema ovom receptu, jetru pobrašnite i lagano prepecite na maslinovom ulju pa ju izvadite iz teće. Ubacite lisnato narezanu kapulu i usitnjeni češnjak pa kratko prodinstajte.

Podlijte vinom i dobro promiješajte, potrudite se dobro strugati po dnu teće kako bi se odlijepili svi zaostali komadići jetre i brašna. Zatim dodajte prošek pa kad malo ispari vodu s konšervom. Neka se lagano kuha dok kapula ne omekša, a šug se malo zgusne. Tada dodajte jetru i začine pa kratko prokuhajte. Dotjerajte okus uz pomoć malo kvasine i soli, ostavite još minutu-dvije i maknite s vatre. 

Naslovnica Gastro